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La couleur des œufs intrigue souvent au supermarché et peut influencer vos choix. Ainsi, les blancs sont-ils supérieurs aux bruns, ou inversement, en matière de goût et de qualité nutritive ? Un expert a éclairé ses abonnés sur ce mystère de la nature et tord le cou à quelques idées reçues.
D’où vient la couleur de la coquille des œufs ?
En réalité, la raison pour laquelle les œufs ont des couleurs différentes est la race de la poule. Comme l’explique cet expert sur son compte TikTok @cobardesygallinas, chaque race donne une couleur différente. C’est donc une question de génétique, un peu comme la couleur de vos cheveux ou de vos yeux.
Par exemple, les poules de race Leghorn pondent des œufs blancs. Toutefois, pour les races comme la Lohmann ou l’Isa Brown, les coquilles sont brunes. Certaines races plus rares offrent même une palette surprenante. L’Araucana, originaire du Chili, pond des œufs aux teintes bleues ou vertes.
Chez nous, en France, la Marans couve des coquilles d’un brun chocolat intense. Cela dit, comment ces couleurs apparaissent-elles ? Ce n’est pas le résultat d’une alimentation spécifique ni d’un « peintre » à la ferme ! Des pigments se déposent sur la coquille lors de sa formation, juste avant la ponte.
Selon des études en sciences aviaires, le principal pigment responsable de la couleur brune est la protoporphyrine IX. Il s’agit d’un sous-produit de l’hémoglobine. Pour les œufs bleus ou verts, c’est la biliverdine, un pigment dérivé de la bile. D’ailleurs, il y a une petite astuce chez les éleveurs.
En effet, la couleur des lobes d’oreilles de la poule peut donner un indice sur la couleur de ses œufs. Ainsi, les poules aux lobes blancs tendent à pondre des œufs blancs. Mais si les lobes sont rouges ou bruns, il y a de grandes chances que les coquilles soient brunes. Bien sûr, il existe des exceptions.
La valeur nutritive et leur goût, selon la couleur
Maintenant que la question de la couleur a été élucidée, qui est le meilleur ? À vrai dire, il n’y a aucune différence nutritionnelle significative entre les œufs blancs et bruns. Des organismes de référence comme l’ANSES en France ou le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) le confirment.
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Selon ces derniers, la couleur de la coquille n’influence pas la teneur en protéines, en vitamines ou en minéraux. Un œuf de calibre moyen, qu’il soit blanc ou brun, fournira toujours environ 6 à 7 grammes de protéines de haute qualité et environ 70 calories. Et le goût ? Là encore, la couleur n’a pas d’impact.
Ce qui influence le goût d’un œuf, c’est surtout l’alimentation de la poule, mais aussi sa fraîcheur. Comme le souligne @cobardesygallinas dans sa vidéo TikTok : « Le meilleur œuf que l’on mange est le premier que l’on cueille, car c’est le plus frais ». Une poule a besoin d’une alimentation variée et de qualité.
Le cas échéant, elle donnera des œufs au jaune plus coloré et potentiellement plus savoureux. Et ce, peu importe la couleur de la coquille. Pourquoi alors observe-t-on souvent plus d’œufs bruns dans les rayons ? Historiquement, dans certains pays, les blancs provenaient majoritairement d’élevages en cage.
Cela a pu influencer la perception des consommateurs. Aujourd’hui, les pratiques évoluent, et il existe des poules de toutes races dans divers types d’élevages. Les œufs bruns peuvent parfois être légèrement plus chers. En effet, les races de poules qui les pondent sont parfois plus grosses et consomment plus.
