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Dans le panthéon de la gastronomie, certains noms résonnent avec une force particulière. Parmi eux, celui de Joël Robuchon occupe une place de choix. Avec 32 étoiles au Guide Michelin, ce chef français, qui nous a quittés en août 2018, a légué au monde un héritage culinaire d’une richesse inouïe. Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur l’un de ses plats emblématiques : la purée de pommes de terre.
Purée de pommes de terre façon Robuchon
Pour comprendre le secret de la célèbre purée Robuchon, jetons un œil à ses ingrédients principaux. Comme son nom l’indique, cette recette est à base de pommes de terre. La préparation en nécessite 1 kg, de la Ratte de préférence, chacun de taille uniforme.
En l’absence de Ratte, à peau fine et à chair jaune et fondante, les variétés Bintje ou Frisia peuvent convenir. Le deuxième ingrédient est le beurre (250 g), impérativement froid, sorti directement du réfrigérateur. Pour atteindre la texture crémeuse voulue, il faut entre 200 et 250 ml de lait entier.
Enfin, pour l’eau salée, un ingrédient simple, mais crucial, le dosage est important : 10 g de sel par litre d’eau. Retenez bien cela, car la magie de la recette de Joël Robuchon réside dans la rigueur du respect des ingrédients.
Purée de pommes de terre, étape par étape
Maintenant que vous connaissez tous les ingrédients, abordons maintenant la préparation. Voici les étapes à suivre :
1. La cuisson des pommes de terre
D’abord, prenez des pommes de terre, l’ingrédient principal de cette recette. Si un lavage consciencieux s’impose, l’épluchage est en revanche à proscrire. Ensuite, déposez ces tubercules dans une casserole et ajoutez de l’eau salée de sorte à les recouvrir d’environ trois centimètres.
Puis, portez le tout à ébullition à feu vif durant 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, faites le test de la fourchette. Si cette dernière pénètre facilement, la cuisson est parfaite. Procédez par la suite à l’égouttage. Pour terminer, laissez les pommes de terre refroidir légèrement pour pouvoir les peler sans vous brûler.
2. L’incorporation du beurre
Premièrement, taillez le beurre bien froid en petits dés, détail important à noter. Deuxièmement, chauffez le lait doucement, sans pour autant le mettre à ébullition. Pour les pommes de terre, le chef conseille le presse-purée. À défaut, vous pouvez utiliser un écrase-purée ou une râpe, mais évitez les mixeurs et les robots.
Troisièmement, mettez les pommes de terre écrasées dans une casserole, et posez celle-ci sur un feu moyen-doux. Laissez ensuite cuire environ 5 minutes, en remuant continuellement. Le bien est bien sûr de virer l’humidité. Enfin, ajoutez peu à peu le beurre froid, en mélangeant jusqu’à ce qu’il fonde dans la purée.
3. L’ajout du lait
Après le beurre, ajoutez le lait chaud lentement et progressivement, tout en fouettant énergiquement avec un fouet manuel. Si la purée de pommes de terre semble trop épaisse après 200 ml de lait, ajoutez-en un peu plus. N’hésitez pas, car l’objectif est d’obtenir une consistance parfaite.
4. Le tamisage, la touche finale
Pour avoir la texture aérienne tant recherchée de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon, le tamisage est une étape cruciale. Pour ce faire, utilisez un tamis fin ou une passoire. Ensuite, à l’aide d’une cuillère, pressez et raclez méthodiquement la purée afin qu’elle traverse entièrement le tamis.
Enfin, transférez la purée tamisée dans une casserole, puis fouettez délicatement à feu doux, toujours à la main.
5. Le service, l’instant de vérité
Votre purée de pommes de terre façon Robuchon faite maison est désormais prête. Il ne vous reste plus qu’à vous servir en petites portions tant qu’elle est encore chaude. Sa richesse en beurre en fait un délice intense. Toutefois, nous vous recommandons de la consommer avec modération.